Les fours professionnels pour la gastronomie et la pâtisserie répondent aux besoins des restaurants, bars, cantines, collectivités et fast-foods, en garantissant des performances élevées et une grande facilité d’utilisation. Ils se distinguent par les différents types d’alimentation électrique (électrique et gaz), les fonctions et le type de cuisson. Les fours de gastronomie sont adaptés à la cuisson des aliments surgelés, des préparations et des préparations complexes. Ils garantissent une cuisson parfaite des plats tels que la viande, le poisson, les entrées et les légumes.

Mais allons dans le détail et voyons quelles sont les différences entre les différents modèles et comment reconnaître le bon four professionnel .

Fours professionnels à gaz et électriques pour la gastronomie

Les fours de gastronomie et de boulangerie sont disponibles avec une alimentation électrique et au gaz. Ils peuvent être à convection avec ou sans humidificateur, ou à convection avec vapeur, également appelés fours à vapeur combinés.

Ces derniers sont des produits qui combinent les caractéristiques du four à vapeur avec celles du four à convection. Dans tous les cas, les fours de gastronomie sont adaptés pour accueillir des plateaux aux dimensions Gastronorm

Différences entre les fours de gastronomie avec et sans vapeur

Les fours pour la gastronomie sont extrêmement polyvalents et conviennent à différentes cuissons. La ventilation et les fonctions qui peuvent être ajoutées élargissent les possibilités de cuisson. Les fours à convection peuvent fonctionner avec ou sans vapeur.

Un four de gastronomie sans vapeur ne bénéficie que des avantages de la convection :

  • réduction des temps de cuisson
  • une cuisine plus équilibrée
  • possibilité de cuire plusieurs aliments en même temps, grâce à l’effet de ventilation

Les choses changent lorsqu’il s’agit de fours professionnels à convection avec vapeur. En fait, ce sont des appareils qui peuvent être utilisés pour effectuer différents types de cuisson sans utiliser de brûleurs. Ils sont notamment excellents pour la cuisson à la vapeur, qui présente de nombreux avantages, dont la réduction de la perte de nutriments alimentaires.

Les fours à convection de vapeur sont divisés en deux catégories, selon la méthode par laquelle la vapeur est générée. En fait, il s’agit de fours à réaction directs et indirects.

Dans les fours de gastronomie à jet direct, la vapeur se forme grâce à des injecteurs qui pulvérisent des particules d’eau sur les éléments chauds de la chambre de cuisson. L’eau est pulvérisée par le ventilateur, qui forme la vapeur et la répartit uniformément.

Comme la vapeur est générée par le brûleur à convection, les fours de ce type ne sont pas adaptés à la cuisson à la vapeur seule. Le résultat obtenu est en effet plus agressif que la vapeur saturée. En revanche, dans les fours professionnels à vapeur à jet indirect, la vapeur est produite par une chaudière séparée placée à l’extérieur de la chambre de cuisson du four. Un four de ce type permet de faire de la vapeur tout en maintenant une température constante.

Comment choisir le four professionnel pour votre activité ?

Le four de gastronomie doit être choisi en tenant compte des préparations qui sont le plus souvent faites sur place. En particulier, les fours professionnels à convection sans vapeur sont idéaux pour cuisiner en gardant le cœur des aliments souple et en déshydratant l’extérieur : la cuisson des rôtis et des gratins, mais aussi à la cuisson du poisson, des légumes farcis, des aliments précuits, des biscuits et autres produits de boulangerie.

Les cuiseurs à vapeur, en revanche, sont préférés pour les cuissons prolongées, pour la préparation de poissons, de viandes, de légumes et en général pour les plats qui doivent rester tendres et juteux, par exemple le rosbif.

Il est également conseillé d’utiliser un four professionnel avec humidificateur intégré et ouverture de ventilation pour l’évacuation de l’excès d’humidité dans la chambre. 

Comment utiliser les fours à gaz et électriques pour la gastronomie ?

Le fonctionnement est simple et immédiat, tant pour les modèles électriques que pour les modèles à gaz. Les deux modèles peuvent avoir des commandes mécaniques ou électroniques. Les modèles à commande mécanique sont très faciles à utiliser, car ils nécessitent le réglage de certaines fonctions. Parmi les fours à commande électronique, il existe également des modèles avec panneau électronique programmable, qui permet de mémoriser des recettes.

Les modèles à gaz ont tendance à avoir une consommation d’énergie plus faible que les modèles électriques.

Dans quels cas les fours à convection de vapeur sont-ils recommandés ?

Lorsqu’on utilise un four à convection, les plats ont tendance à être trop secs, mais l’utilisation de la vapeur ajoute un pourcentage d’humidité dans la chambre. C’est un procédé essentiel pour une cuisson prolongée, mais aussi pour compenser la déshydratation à laquelle les plats sont soumis pendant la cuisson et la régénération.

Parmi les préparations les plus adaptées aux fours à convection à vapeur, on peut citer

  • des pâtisseries
  • le poisson et la viande
  • les légumes
  • les plats qui ont besoin de vapeur pour rester tendres et juteux.

Comment choisir entre un four manuel professionnel et un four numérique ?

Le four manuel professionnel est plus adapté à la cuisson simple, car il est intuitif et facile à utiliser grâce aux commandes classiques. Il permet d’obtenir une cuisine professionnelle même sans utiliser de programmes spécifiques.

Les fours numériques de gastronomie, en revanche, sont conçus pour des utilisations plus avancées. Parmi les raisons de leur choix, il y a la possibilité de sauvegarder et de personnaliser les recettes, ainsi que de programmer le fonctionnement du four.

Fonctions supplémentaires prévues pour les fours à convection gastronomiques

Les fours à convection professionnels peuvent être équipés d’humidificateurs et de systèmes d’atomisation de la vapeur à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Dans les fours gastronomiques avec humidificateur, l’eau est injectée dans la chambre de cuisson, précisément dans la zone du ventilateur. L’eau à haute température est transformée en vapeur. L’humidificateur est commandé par un bouton spécifique sur le panneau de commande, qui doit nécessairement être relié à l’alimentation en eau.

Les fours à vapeur, en revanche, assurent une injection continue d’eau dans la chambre. Dans ce cas également, l’eau est introduite dans la zone du ventilateur, où elle est ensuite transformée en vapeur. Contrairement aux fours avec humidificateur, dans les fours à vapeur, l’introduction de l’eau n’est pas gérée par l’opérateur, mais se fait automatiquement.

Tags:

Comments are closed

Du restaurant à votre assiette

assiette

Passion art culinaire, la France s’illustre comme le meilleur pays de la gastronomie, découvrez les dernières tendances cuisines, des bonnes adresses de chef de renom et tout le matériel pour reproduire ces oeuvres d’art.